Da Guidotti: ci torno
Maurizio Guidotti, classe 1963, mi accoglie nella cucina del suo ristorante e mi chiede di attenderlo e già questo mi stupisce pochi cuochi lo fanno, la cucina è il loro regno e spesso ne sono estremamente gelosi.
L’Officina del Gusto è stata inaugurata ad agosto 2013, “sai ho aspettato che i miei figli fossero pronti a viverla con me.” Maurizio mi spiega che da sempre la moglie AnnaMaria lo ha affiancato nella gestione della gastronomia di famiglia e ha pensato alla famiglia mentre lui lavorava in giro per l’Italia. Poi i figli crescono e tutti assieme creano L’Officina del Gusto: lui in cucina con la figlia Clelia che è aiuto-cuoco, Chiara e Gianluca seguono la sala, mentre AnnaMaria è figura onnipresente.
“Per anni ho lavorato per imprese di catering, per altri ristoranti, ho fatto concorsi, gare, grandi eventi, ero in altre cucine ed io davo la mia professionalità, c’era uno scambio ed ogni volta portavo via con me un piccolo pezzettino che poteva essere un’idea, una tecnica e li mettevo da parte, li tenevo con me, perché in cucina non ci sono più segreti, la cucina è sensazione, è percezione; non mi affeziono mai ad un piatto, mi piace cucinare tutto, perché vedi oggi può avere successo una preparazione o una pietanza e appena domani cambiare di nuovo, non puoi arroccarti su quello che piace a te, bisogna rimanere in equilibrio col cambiamento. La cucina deve essere libera e volare via, contaminarsi e solo così, per me, nascono nuove idee.”
L’Officina del Gusto è un ristorante, è una gastronomia, è una scuola, dove si tengono corsi di cucina e serate di degustazione; Maurizio ha creato un luogo, in cui far diventare realtà le sue idee e mai come in cucina, la passione, la volontà, la determinazione, la maniacale ricerca della materia prima portano alla realizzazione dei propri obiettivi e con assoluta franchezza, mi confida “e chi se lo immaginava che qui andasse così, io no di certo.” Ha la concretezza e la semplicità di uno chef che è vicino a ciò che fa e a ciò che vive.
Per anni è stato il presidente dell’associazione Unione Cuochi Dell’Emilia Romagna con notevoli successi, soddisfazioni e tantissimi premi. Poi il nuovo inizio: rileva l’officina del suocero e nasce L’Officina del Gusto “non invito più gli amici a casa, ma qui dove ci sono io con la mia famiglia.”
La carta e l’offerta cambia continuamente a seconda dei giorni e della reperibilità dal mercato; avevo già notato nelle mie precedenti venute che in menù non ha un filetto, una tagliata o la carne alla griglia “ma quelli li sanno fare tutti, io faccio altro, cerco la mia di strade.”
E’un ristorante dinamico e concreto dove pranzare, cenare, acquistare dal banco gastronomia o fare scorta delle innumerevoli conserve, marmellate, sott’oli, sott’aceti, (sublimi tutti), biscotti, cioccolatini, torte e ora con l’arrivo delle festività natalizie si arricchisce con la Bottega di AnnaMaria di dolci tipici del bolognese, pandori e panettoni a lievitazione naturale.
Sto per concludere il dialogo con Maurizio e arriva AnnaMaria, la moglie, la madre,
l’amministrativa dell’Officina, è una donna instancabile ed io le chiedo se vuole dirmi qualcosa visto che il marito ha parlato benissimo di lei e “ecco allora no, perché io invece parlerei malissimo di lui e quindi lasciamo le cose così come le ha dette lui” ridiamo tutti e tre, saluto entrambi e vado via…per ora.